Escandallo y precio de un plato: cálculo paso a paso

Qué es un escandallo

El escandallo es la ficha que recoge todos los ingredientes de un plato, la cantidad que lleva cada uno y lo que cuestan. Su resultado es el coste de materia prima de una ración. Es la base para fijar precios, controlar compras y detectar cuándo un plato deja de ser rentable.

Qué necesitas para hacerlo

• La receta estandarizada: cantidades exactas por ración, iguales para todo el equipo de cocina.
• Los precios de compra actuales de cada ingrediente, sacados de las últimas facturas de proveedores.
• Una báscula para pesar el producto antes y después de limpiarlo.
• Una hoja de cálculo donde guardar las fichas y actualizarlas.

Cómo calcular la merma y el coste neto

Casi ningún producto se usa entero. El pescado tiene espinas y piel, la carne tiene grasa y huesos, y la verdura tiene hojas y pieles. Esa pérdida es la merma, y si no la cuentas el escandallo saldrá más barato de lo real.

1. Pesa el producto tal como lo compras (peso bruto).
2. Límpialo, porciónalo o cocínalo según la receta y vuelve a pesarlo (peso neto).
3. Calcula el rendimiento: peso neto dividido entre peso bruto.
4. Calcula el coste neto por kilo: precio de compra por kilo dividido entre el rendimiento.

Haz esta prueba varias veces y con distintas partidas, porque el rendimiento cambia según el tamaño y la calidad del producto.

Ejemplo de escandallo paso a paso

Imagina una lubina a la plancha con patatas y verduras. Los precios son de ejemplo; usa siempre los tuyos.

• Lubina: la compras entera a 12 €/kg y tras limpiarla aprovechas la mitad (rendimiento del 50 %). El coste neto es de 24 €/kg. Una ración de 180 g cuesta 0,18 × 24 = 4,32 €.
• Patatas para la guarnición: 0,45 €.
• Verduras: 0,38 €.
• Aceite, sal y limón: 0,25 €.
• Coste total de materia prima por ración: 5,40 €.

Incluye también lo pequeño: aceite, pan, salsas o la decoración del plato. Sumado a lo largo del mes, se nota.

Cómo pasar del coste al precio de venta

El método más usado es fijar un objetivo de porcentaje de coste de materia prima sobre el precio sin IVA. Cada local decide el suyo según su tipo de cocina, sus costes de personal y alquiler, y el precio que acepta su cliente.

1. Elige tu objetivo de coste. En el ejemplo usamos un 30 %.
2. Divide el coste entre ese porcentaje: 5,40 / 0,30 = 18,00 € sin IVA.
3. Comprueba el margen bruto: 18,00 − 5,40 = 12,60 € por ración.
4. Añade el IVA que corresponda para obtener el precio final de carta. Lo explicamos en nuestra guía sobre precios de la carta con IVA.
5. Compara el resultado con lo que cobran por platos parecidos en tu zona y ajusta si hace falta.

El porcentaje no lo es todo. A veces interesa más un plato con un porcentaje de coste algo mayor pero que deja más euros por ración. Por eso conviene combinar el escandallo con la ingeniería de menús.

Errores habituales

• Usar precios de compra antiguos. Revisa los escandallos cuando cambie una tarifa de proveedor.
• Olvidar la merma o calcularla una sola vez.
• Servir raciones distintas a las de la ficha. Si cada cocinero emplata a ojo, el escandallo no sirve.
• Aplicar el mismo margen a todo sin mirar qué se vende.

Cómo te ayuda YummyPulse

Cuando el escandallo te obligue a cambiar un precio, en YummyPulse lo actualizas al momento y el QR sigue siendo el mismo, sin reimprimir cartas. Si un ingrediente se acaba, con el plan Starter (9,90 €/mes) puedes marcar el plato como agotado y usar varios precios por plato, por ejemplo tapa y ración, cada uno con su propio escandallo. Y con el plan Free puedes crear un menú del día con precio único.