Los 14 alérgenos obligatorios: qué debe informar un bar o restaurante
Cualquier establecimiento que sirve comida debe poder informar de los alérgenos de sus platos. Esta guía resume cuáles son, qué exige la normativa y cómo mostrarlos en la carta de forma clara.
Qué dice la normativa
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor fija en su anexo II las 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que deben declararse. En España, el Real Decreto 126/2015 aplica esta obligación a los alimentos que se sirven sin envasar, como los platos de un bar o un restaurante.
En la práctica, el cliente tiene que poder conocer qué alérgenos contiene cada plato antes de pedirlo. La información puede darse por escrito, incluidos los medios digitales; si se da de palabra, tiene que estar también registrada y disponible si el cliente la pide, y el local debe indicar cómo obtenerla.
La lista de los 14 alérgenos
- Cereales que contengan gluten: trigo (incluidas espelta y kamut), centeno, cebada y avena.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y macadamias.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Cómo mostrarlos en la carta
- Indica los alérgenos en cada plato, no solo en una tabla aparte al final.
- Usa iconos acompañados del nombre: los iconos solos no todo el mundo los entiende.
- Ten en cuenta salsas, guarniciones, rebozados y aceites de fritura compartidos.
- Revisa la información cada vez que cambie una receta o un proveedor.
- Forma al personal para que sepa responder y consultar a cocina.
Las trazas y la contaminación cruzada
Las advertencias del tipo «puede contener trazas» no forman parte de la lista obligatoria, pero son muy útiles para las personas con alergias graves. Si en tu cocina se manipulan frutos secos o gluten en las mismas superficies, dilo con claridad.
La carta digital como aliada
Una carta digital permite marcar los alérgenos plato a plato, mostrarlos traducidos y dejar que el cliente filtre lo que no puede comer. Como se actualiza en un solo sitio, la información de la carta impresa y la del móvil coinciden siempre.
Esta guía es informativa y no sustituye el asesoramiento legal. Las comunidades autónomas pueden tener requisitos adicionales: consulta con tu asesoría o con el departamento de sanidad de tu comunidad.