Enginyeria de menús: la matriu estrella, vaca, trencaclosques i gos

Què és l'enginyeria de menús

És un mètode per analitzar la carta creuant dues dades de cada plat: quantes unitats en vens (popularitat) i quants diners et deixa cada unitat (marge). No es tracta de mirar només el percentatge de cost, sinó els euros que guanya el local amb cada plat que surt de cuina.

Amb aquestes dues dades, cada plat cau en un de quatre grups. Cada grup demana una acció diferent: destacar-lo, ajustar-ne el preu, donar-li visibilitat o replantejar-lo.

Quines dades necessites abans de començar

• Les unitats venudes de cada plat en un període representatiu, per exemple un mes. Les pots treure del TPV o de les comandes.
• El preu de venda de cada plat sense IVA.
• El cost de matèria primera de cada plat, és a dir, el seu escandall.
• Compara només plats de la mateixa secció: entrants amb entrants, principals amb principals i postres amb postres.

Com es calcula la popularitat i el marge

1. Calcula el marge de cada plat: preu sense IVA menys cost de matèria primera.
2. Calcula el marge mitjà de la secció: suma el marge total de tots els plats (marge per unitats venudes) i divideix-lo entre el total d'unitats venudes.
3. Calcula la popularitat de cada plat: les seves unitats dividides entre les unitats totals de la secció.
4. Fixa el llindar de popularitat. El mètode clàssic fa servir el 70 % del repartiment ideal: si la secció té 10 plats, el repartiment ideal és del 10 % i el llindar queda en el 7 %.
5. Marca cada plat com a marge alt o baix (per sobre o per sota del marge mitjà) i popularitat alta o baixa (per sobre o per sota del llindar).

Els quatre tipus de plats i què fer amb cadascun

Estrella: es ven molt i deixa un bon marge. És el plat que millor funciona. Mantén-ne la recepta i la ració, posa'l en un lloc visible de la carta i fes que l'equip de sala el recomani. No el canviïs sense un bon motiu.

Vaca: es ven molt però deixa poc marge. Els clients el demanen, així que no el treguis. Revisa'n l'escandall per abaixar el cost, ajusta la ració o la guarnició, o apuja'n el preu a poc a poc. També el pots moure a una zona menys destacada perquè no tregui protagonisme a les estrelles.

Trencaclosques: deixa un bon marge però es ven poc. Aquí el problema sol ser de visibilitat o de presentació. Millora'n el nom i la descripció, afegeix-hi una foto, posa'l en un lloc destacat o demana a sala que el suggereixi. Si després d'unes setmanes continua sense vendre's, potser el preu és més alt del que el teu client espera.

Gos: es ven poc i deixa poc marge. Normalment convé treure'l o substituir-lo per un altre plat. Abans, comprova si fa una altra funció: per exemple, si és l'única opció vegetariana o sense gluten de la secció, potser l'has de millorar en lloc d'eliminar-lo.

Com destacar els plats a la carta

• Posa els plats estrella i trencaclosques als primers llocs de cada secció o en un requadre destacat.
• Escriu descripcions curtes i que facin venir gana, que parlin del producte, l'origen o l'elaboració.
• No ordenis els preus de més barat a més car en columna: el client tendeix a buscar el més econòmic.
• Fes servir poques fotos i només en plats que vulguis empènyer; si tot està destacat, res no destaca.
• Explica a l'equip de sala quins plats interessa recomanar i per què.

Cada quant has de repetir l'anàlisi

Fes-la com a mínim a cada canvi de temporada i sempre que un proveïdor important apugi preus. Un plat pot passar d'estrella a vaca només perquè ha pujat el cost d'un ingredient. Desa els resultats per comparar-los i veure si els canvis han funcionat.

Com t'ajuda YummyPulse

En una carta digital pots provar canvis sense reimprimir res i el QR continua sent el mateix. Amb el pla Starter (9,90 €/mes) pots marcar plats destacats, fer servir destacats tipus «stories», posar diversos preus per plat (tapa o ració) i veure a les estadístiques el top 5 de plats més vistos. El pla Pro (19,90 €/mes) hi afegeix estadístiques avançades i promocions. Compte: les visites a un plat no són vendes, així que fes servir aquestes dades com a pista i creua-les sempre amb el TPV. Els comptes nous tenen 14 dies de prova de Pro sense targeta.