Escandall i preu d'un plat: el càlcul pas a pas

Què és un escandall

L'escandall és la fitxa que recull tots els ingredients d'un plat, la quantitat de cadascun i el que costen. El resultat és el cost de matèria primera d'una ració. És la base per fixar preus, controlar compres i detectar quan un plat deixa de ser rendible.

Què necessites per fer-lo

• La recepta estandarditzada: quantitats exactes per ració, iguals per a tot l'equip de cuina.
• Els preus de compra actuals de cada ingredient, trets de les últimes factures dels proveïdors.
• Una bàscula per pesar el producte abans i després de netejar-lo.
• Un full de càlcul on guardar les fitxes i actualitzar-les.

Com es calcula la merma i el cost net

Gairebé cap producte s'aprofita sencer. El peix té espines i pell, la carn té greix i ossos, i la verdura té fulles i pells. Aquesta pèrdua és la merma, i si no la comptes l'escandall et sortirà més barat del que és en realitat.

1. Pesa el producte tal com el compres (pes brut).
2. Neteja'l, porciona'l o cuina'l segons la recepta i torna'l a pesar (pes net).
3. Calcula el rendiment: pes net dividit entre pes brut.
4. Calcula el cost net per quilo: preu de compra per quilo dividit entre el rendiment.

Fes aquesta prova diverses vegades i amb partides diferents, perquè el rendiment canvia segons la mida i la qualitat del producte.

Exemple d'escandall pas a pas

Imagina un llobarro a la planxa amb patates i verdures. Els preus són d'exemple; fes servir sempre els teus.

• Llobarro: el compres sencer a 12 €/kg i, un cop net, n'aprofites la meitat (rendiment del 50 %). El cost net és de 24 €/kg. Una ració de 180 g costa 0,18 × 24 = 4,32 €.
• Patates per a la guarnició: 0,45 €.
• Verdures: 0,38 €.
• Oli, sal i llimona: 0,25 €.
• Cost total de matèria primera per ració: 5,40 €.

Inclou també les coses petites: oli, pa, salses o la decoració del plat. Sumades al llarg del mes, es noten.

Com passar del cost al preu de venda

El mètode més habitual és fixar un objectiu de percentatge de cost de matèria primera sobre el preu sense IVA. Cada local decideix el seu segons el tipus de cuina, els costos de personal i lloguer, i el preu que accepta el seu client.

1. Tria el teu objectiu de cost. A l'exemple fem servir un 30 %.
2. Divideix el cost entre aquest percentatge: 5,40 / 0,30 = 18,00 € sense IVA.
3. Comprova el marge brut: 18,00 − 5,40 = 12,60 € per ració.
4. Afegeix-hi l'IVA que correspongui per obtenir el preu final de carta. Ho expliquem a la nostra guia sobre preus de la carta amb IVA.
5. Compara el resultat amb el que cobren per plats semblants a la teva zona i ajusta'l si cal.

El percentatge no ho és tot. De vegades interessa més un plat amb un percentatge de cost una mica més alt però que deixa més euros per ració. Per això convé combinar l'escandall amb l'enginyeria de menús.

Errors habituals

• Fer servir preus de compra antics. Revisa els escandalls quan canviï una tarifa de proveïdor.
• Oblidar la merma o calcular-la una sola vegada.
• Servir racions diferents de les de la fitxa. Si cada cuiner emplata a ull, l'escandall no serveix.
• Aplicar el mateix marge a tot sense mirar què es ven.

Com t'ajuda YummyPulse

Quan l'escandall t'obligui a canviar un preu, a YummyPulse l'actualitzes al moment i el QR continua sent el mateix, sense reimprimir cartes. Si s'acaba un ingredient, amb el pla Starter (9,90 €/mes) pots marcar el plat com a esgotat i fer servir diversos preus per plat, per exemple tapa i ració, cadascun amb el seu escandall. I amb el pla Free pots crear un menú del dia amb preu únic.